Que faire avec du pain rassis ?

 

Vous le savez depuis que vous êtes devenu un as des épluchures : en temps de crise économique et écologique, rien ne se perd et tout se transforme. Vous avez des restes de pain (baguette, campagne, multi-céréales, de mie…) sous la main ? Ne les jetez pas, cuisinez-les ! Il existe en effet plusieurs façons gourmandes de recycler le pain sec en préparant : 
De la chapelure

On coupe en morceaux des restes de pain rassis (baguette, pain intégral, aux noix, au seigle…), on le met dans le bol du robot et on le mixe plus ou moins grossièrement selon la consistance souhaitée.

 
Chapelure, pain rassis, pain perdu
Plus économique, plus saine et plus goûteuse que son homologue du supermarché, cette chapelure maison sert à préparer :

•    Des recettes panées : poisson pané, nuggets de poulet au fromage, « croquetas » espagnoles au jambon, bâtonnets de saumon panés, cordon-bleus, pieds de porc panés, fromages panés, camembert rôti,…
•    Des recettes gratinées : cassolette de saumon à l’érable, coquilles Saint-Jacques, cassoulet, oeufs gratinés, gratin de langoustes, de fruits de mer, de brocolis, de papayes, …
•    De la sauce croustillante pour les pâtes : le « pangrattato » italien est préparé à base de miettes de pain dur pour donner du croquant à la pasta. Comme Jamie Oliver dans Tout le monde peut cuisiner (Hachette pratique, 2009), on râpe finement des tranches de pain sec, on les fait revenir dans de l’huile et on y ajoute de l’ail, du piment, des feuilles de thym et des anchois (ou une boîte de thon pour une version plus complète). On fait cuire le tout pendant environ 5 minutes et on ajouter des fusilli cuits.

 

Des croûtons

Comme la chapelure, les croûtons existent tout prêts dans le commerce mais ils sont le plus souvent bourrés d’additifs. Pour une version savoureuse et économique, on prépare soi-même ses coûtons :
 
Croûtons, pain rassis, pain perdu
 
•    Version légère : on coupe simplement le pain sec en dés.
•    Version gourmande : on coupe le pain sec en dés et on les fait revenir à la poêle dans une matière grasse (divin dans du jus de rôti ou de poulet).
•    Version aillée : on frotte les tranches de pain avec une gousse d’ail, on les coupe en dés, on les met dans un sac de congélation avec un peu d’huile d’olive, on secoue, puis on les dispose sur une plaque de cuisson et on les enfourne à 200 °C pendant environ 5 minutes (attention, ils doivent être dorés mais pas brûlés).

Avec ces croûtons, on prépare :
•    Une panzanella ou salade de pain, originaire de Toscane. Il s’agit d’une salade de tomates à laquelle on ajoute des dés de pain rassis. Ce dernier s’imbibe de jus et, pour peu que les tomates soient de bonne qualité, c’est l’extase à peu de frais. Tomates, pain, oignon ou ail, poivrons, olives, huile d’olive, sel et poivre… : mettez-y ce qui vous plaît en vous inspirant de cette recette.
•    Des salades de toutes sortes : une César mythique, ou encore une salade aux gésiers, une savoyarde, une hivernale au chou vert, … laissez votre créativité s’exprimer.
•    Des soupes : soupe de poissons bien sûr, cotriade bretonne, potage Halloween, potage de petits pois ou toutes les soupes que vous aimez.

 

Des tartines

Les grandes tranches de pain sec permettent également de préparer des tartines gratinées. On peut bien sûr utiliser du pain frais, mais le pain rassis, une fois grillé et garni, retrouvera croquant et moelleux. La plus célèbre de ces tartines est la « bruschetta » italienne : sur une tranche de pain sec frottée avec de l’ail et arrosée d’huile d’olive, on dépose une concassée de tomates et les ingrédients de son choix : mozzarella, gruyère râpé, fromage de chèvre, pesto, feuilles de basilic, filets d’anchois, lamelles de jambon cru, lardons, petits artichauts marinés, olives, etc. On la passe ensuite sous le gril pendant quelques minutes et on obtient une mini-pizza croustillante et savoureuse. C’est idéal pour les repas sur le pouce en famille, mais aussi pour recevoir des amis en proposant un plateau avec différentes versions.
 
Bruchetta, tartine, pain rassis, pain perdu
Dans le même esprit mais plus vers le Nord, et plus précisément dans les îles anglo-saxonnes, on prépare un « welsh » ou « welsh rarebit » :
•    on beurre un plat à gratin et on y dispose des tranches de pain sec ;
•    on fait chauffer de la bière dans une casserole et on y fait fondre du (bon) cheddar ou du chester, sans le faire bouillir, jusqu’à obtention d’une consistance épaisse et onctueuse ;
•    on verse le fromage fondu sur les tranches de pain ;
•    on passe le tout sous le gril pendant quelques minutes.
On peut ajouter au fromage fondu un peu de moutarde, de sauce Worcestershire ou de Tabasco rouge, mais aussi garnir les tartines d’un œuf au plat au moment de les déguster (« welsh complet »).
 

Des farces et ses boulettes

Tel quel, le pain rassis coupé en gros morceaux est idéal pour farcir le poulet rôti comme dans le Sud-ouest : on frotte le pain dur avec de l’ail, on le sale, on le poivre et on l’insère dans le poulet avant de l’enfourner. Résultat : le pain s’imbibe de jus pendant la cuisson et on se bat pour avoir la meilleure part à la sortie du four car c’est absolument divin.
 
Farce au pain rassis, pain perdu
 
Il permet également de réaliser des farces très moelleuses. Il suffit alors de le couper en morceaux et de l’imbiber de lait. On lui ajoute ensuite des œufs et d’autres ingrédients au choix : viande, poisson ou foie hachés, oignon émincé, ail haché, persil, herbes de Provence, … et on mélange bien le tout. On en farcit une volaille (pensez par exemple à la poule au pot) ou des légumes.

Enfin, avec ce type de préparation, on peut tout simplement réaliser des pains de viande ou encore des boulettes : boulettes d’oeufs à la napolitaine (préparées à base de pain rassis, d’œufs, de lait et de persil, elles sont frites puis mijotées dans une sauce tomate), boulettes de viande à la suédoise, keftas en tajine ou encore polpette (croquettes de viande italiennes).

 
 

Des soupes

Pour rendre plus nourrissante une soupe de légumes un peu claire, on peut y ajouter des miettes de pain rassis ou sec. Ceux-ci vont fondre dans la soupe et la rendre plus épaisse.
Soupe et croûtons, pain perdu, pain rassis
Toutefois, certaines soupes classiques sont spécifiquement préparées à base de pain, notamment :
•    La panade. Ce mot vient du provençal « panado », qui signifie « soupe faite avec du pain ». Très simple et économique, elle est traditionnellement préparée à base de pain rassis, d’eau, de lait, de sel, de beurre et de jaune d’œuf.
•    Le pancotto comme en Italie. Il est réalisé avec du pain rassis et écroûté, des tomates très mûres, de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan. La «  » reprend cette base en lui ajoutant du céleri, du basilic et éventuellement d’autres ingrédients.
•    Le salmorejo. Émulsion de tomate, de mie de pain et d’huile d’olive, le salmorejo est un plat typiquement espagnol originaire de la région de Cordoue. Beaucoup plus épaisse que le gaspacho, cette soupe froide est également plus nourrissante.
 
 

Du pain perdu

Le célèbre pain perdu est traditionnellement réalisé avec des tranches de pain rassis trempées dans un mélange de lait, d’œufs battus et de sucre, puis poêlées au beurre. Il se sert chaud et croustillant. On le déguste au petit-déjeuner, au goûter, ou même en dessert après un repas léger.
 
Pain rassis, pain perdu, brioche perdue
 
Au départ plat de pauvre, il se prête à de nombreuses variations plus ou moins élaborées :
•    On peut remplacer le pain par de la brioche, du pain au lait, du pannetone… bref, par tous les restes de pains et viennoiseries.
•    Il peut être enrichi d’épices (vanille, cannelle, cinq-épices…) et d’autres aromates (zestes d’agrumes, herbes fraîches…).
•    On peut l’accompagner d’une crème anglaise, de confiture de lait, de coulis de chocolat, de sauce fudge, de confiture, de fruits poêlés, de crème fouettée, de glace, de sorbet…
•    Il est délicieux également en version salée.

Pain perdu sucré :
•    Pain perdu : la recette de base
•    Pain perdu au sirop d’érable
•    Pain perdu à l’espagnole (« torrijas »), au vin rouge et à la cannelle
•    Brioche perdue
•    Pain perdu soufflé au fromage blanc
•    Pain perdu sans oeufs pour les allergiques

Pain perdu salé :
•    Pain perdu au fromage
•    Pain perdu à la tomate
•    Pain perdu au saumon fumé

 

Des puddings de pain sec

Facile et créatif, le pudding de pain sec est personnalisable à l’envi : sur une base pain sec + lait + œufs, vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix, sucrés ou salés.

Recette de base :
On mélange :
•    Environ 500 g de pain sec émietté et imbibé par 1 litre de lait bouillant.
•    4 œufs légèrement battus.
•    Pour un pudding sucré : 300 g de sucre en poudre, de cassonade ou de vergeoise + ingrédients au choix (fruits frais, zestes d’agrumes, fruits secs, rhum ou autre alcool parfumé, chocolat, caramel, confiture…). Attention : augmentez ou diminuez la quantité de sucre en fonction des ingrédients que vous ajoutez à la pâte.
•    Pour un pudding salé façon cake : sel, poivre + ingrédients au choix (muscade et autres épices, moutarde, lardons, fromages, poissons en conserves, dés de légumes, olives…).

 
Pain rassis, pain perdu, pudding, pain sec
On verse la pâte obtenue dans un plat graissé. On enfourne dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 1 heure (la lame d’un couteau doit ressortir sèche). On laisse refroidir, on démoule et on coupe en tranches avant de déguster nature ou accompagné d’une sauce (crème fouettée, caramel, coulis de fruits, chocolat fondu, confitures… pour les puddings sucrés, et coulis de tomates, chantilly salée, mayonnaise… pour les puddings salés).

Recettes sucrées :
•    Pudding de pain dur
•    Pudding aux raisins secs
•    Pudding aux fruits secs
•    Summer pudding aux fruits rouges
•    Pudding aux pépites de chocolat
•    Bodding bruxellois
•    Tatin de pain aux pommes

Recettes salées :
•    Pudding au thon
•    Pudding au parmesan
•    Pudding au beaufort

NB : si ce dossier vous a donné l’eau à la bouche et que vous n’avez aucune envie d’attendre que vos pains et autres brioches soient rassis, passez-les tout simplement au toaster !

 
 
Dossier réalisé par Anaïk (blog Le confit, c’est pas gras).
 
 
A voir aussi sur Marmiton :
> des idées cocooning
1 2 3 4 5 6 7
 
Dossiers similaires
 
 
Tendances gourmandes
Chapelure
Dossiers Marmiton
Vive le 4 heures !
Tendances gourmandes
Charlottes mania
Diaporamiam
Cuisine française : 65 recettes traditionnelles
Tendances gourmandes
Mieux qu’à la cantine
Dossiers Marmiton
Cuisine de la Louisiane
 
     
     
     
 
 
Mon carnet de recettes

Je peux stocker et organiser mes recettes, mes commentaires, créer des menus, etc.

Connexion Créer mon carnet
Trouver une recette
 
 

 
Suivez nous…
… dans votre boîte mail

Ne manquez plus nos astuces, buzz, bons plans
et dernières tendances en les recevant par mail

  OK
… sur les réseaux sociaux
   
   
   
  Follow Me on Pinterest
   
     abonnement chaine marmiton
   
… sur mobiles et tablettes

 

 
Convertisseur
  • °F / °C
  • gr / oz
  • Tasses / ml
°F :   °C :
  °F = °C     °C = °F
 
Sondage
Le fruit de la rentrée est…
la figue
la prune
le raisin
la tomate
un autre fruit
Je vote
 
Marmiton Magazine
Marmiton Magazine
N°13 enfin en kiosque

Un numéro porte-bonheur pour une rentrée tout en gourmandise : des recettes pour prolonger l’été, d’autres pour faire revivre l’ambiance de la fête foraine ou aimer les pâtes à la folie… plus qu’un magazine, un trèfle à 146 feuilles.

 

Tous droits réservés Marmiton.org, 1999-2013 ¤ Pour nous contacter, poser une question, ¤ cliquer ici ! ¤ Pour toute question sur les restos, ¤ cliquer ici ! ¤ Flux RSS & widget  ¤ Espace communication ¤ Recrutement ¤ Mentions légales ¤ Ch

French

Choisissez une méthode de connexion pour poster votre commentaire:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s